Как засолить красную рыбу: рецепты и секреты для идеального результата

Засолите красную рыбу методом сухой засолки. Традиционный скандинавский рецепт легко повторить на домашней кухне. Сохраните пошаговое руководство приготовления деликатеса.

Гравлакс — всемирно известное скандинавское блюдо из лосося, приготовленное методом сухой засолки. В Средние века соль была дорогой, и большинство продуктов приходилось консервировать альтернативными методами. В Северной Швеции крестьяне и рыбаки разработали уникальную технику «гравад лакс» — ‘закопанный лосось’: филе лосося помещали в яму в земле, покрывали берестой и клали в ванну с водой, различными специями и травами. Современный метод засолки гравлакса не требует таких сложных действий, но сохраняет ключевой принцип — сухую засолку.

Почему этот рецепт мы считаем оптимальным?

• Текстура. Сухой метод позволяет сохранить естественную текстуру и плотность лосося, так как лишняя влага вытягивается солью и сахаром.
• Яркий вкус. Метод сухой засолки позволяет специям лучше проникнуть в рыбу и придать ей более насыщенный вкус.
• Контроль за процессом. При сухом методе легко контролировать степень засоленности рыбы, изменяя продолжительность процесса.
• Вариативность. Рецепт гравлакса позволяет легко варьировать вкус рыбы, добавляя различные специи, травы, цитрусовые и даже крепкий алкоголь. Это дает большую гибкость в создании уникальных вкусовых сочетаний.
• Польза. Рыба не подвергается термической обработке, что сохраняет все полезные вещества, включая омега-3 жирные кислоты, которые особенно важны для здоровья сердца и сосудов.

Какую рыбу использовать для засолки? Используйте свежий или охлажденный лосось. Предпочтительно выбирать филе лосося с кожей. Она помогает сохранить форму и текстуру рыбы во время засолки. Помимо лосося, можно засолить форель и кижуч.

Какую соль выбрать? Для сухой засолки отдайте предпочтение каменной соли. Она позволяет более равномерно засолить лосося от поверхности к центру. Лучше отказаться от использования обычной поваренной или йодированной соли.

Каким должно быть соотношение специй? Классическое соотношение соли и сахара — 1:1. Соль вытягивает лишнюю влагу и консервирует рыбу, а сахар смягчает вкус и помогает сбалансировать соленость.

Какие специи можно использовать? Свежий укроп — классическая добавка для гравлакса. Вкус можно варьировать, добавляя цедру лимона или апельсина, молотый черный перец, кориандр или горчичные семена.

Как время маринования влияет на вкус? Срок маринования 12 часов подходит тем, кто предпочитает более свежий и мягкий вкус лосося. Рыба сохраняет больше естественной влажности и остается мягкой и нежной. Текстура будет менее плотной. Суточная засолка обеспечивает более насыщенный вкус, более выраженную соленость и плотную структуру.

Какие способы засолки красной рыбы существуют? Помимо метода сухой засолки, существуют еще несколько альтернативных способов. Так, филе рыбы можно солить:

• в рассоле (воду с солью, сахаром и специями доводят до кипения, затем снимают с огня и дают полностью остыть, полученным рассолом заливают рыбу и помещают на сутки в холодильник);
• кусочками в масле (филе отделяют от кожуры, нарезают кусочками и обваливают в смеси соли, сахара и специй, рыбу помещают в стеклянную емкость с крышкой и заливают подсолнечным маслом).

Как хранить готовый продукт? Гравлакс можно хранить в холодильнике до 5–7 дней. Для более длительного хранения рыбу можно заморозить.

Как заморозить соленый лосось? Для удобства заморозки нарежьте засоленную рыбу тонкими ломтиками. Заверните ломтики гравлакса в пищевую пленку. Это предотвратит пересыхание и обветривание рыбы в морозильной камере. Для дополнительной защиты поместите завернутую в пленку рыбу в герметичный пакет с застежкой или вакуумную упаковку. При температуре −18 °C или ниже рыбу можно хранить до 2–3 месяцев.

Описание

• Кухня: Европейская
• Категория: Закуска
• Время подготовки: 5 минут
• Время готовки: 20 минут
• Калорийность на порцию: 220 ккал

Ингредиенты

Порции

10

• Укроп 15 По вкусу
• Сахар 250 г
• Лосось 2 кг
• Соль 250 г
• Черный перец горошком 1 Ст. л.
• Кориандр 1 Ст. л.

Приготовление

• 1. Измельчите специи

  

  Поместите в ступку горошины черного перца. Добавьте зерна кориандра. Слегка измельчите специи пестиком. Если ступки нет, используйте для измельчения зерен широкую боковую сторону ножа.

• 2. Смешайте специи

  

  В глубокую миску насыпьте каменную соль крупного помола. Добавьте сахар. Всыпьте измельченный перец и кориандр.

• 3. Добавьте укроп

  

  Укроп тщательно вымойте и обсушите. Четверть пучка измельчите ножом. Добавьте укроп к специям и тщательно размешайте.

• 4. Подготовьте рыбу

  

  Промойте филе холодной водой, чтобы удалить лишнюю слизь и возможные остатки чешуи. После промывки тщательно высушите рыбу бумажными полотенцами. Рыба должна быть полностью сухой перед засолкой. Выложите рыбу кожей вниз на противень с бортиками.

• 5. Засолите рыбу

  

  Покройте со всех сторон рыбу равномерным слоем смеси специй. Накройте противень полиэтиленовой пленкой и поставьте рыбу в холодильник на 12–24 часа.

• 6. Промойте лосося

  

  После окончания отведенного на засолку времени, снимите пленку с противня с рыбой. Соскребите с рыбы остатки соли, затем промойте. Тщательно высушите филе бумажным полотенцем. Затем, используя очень острый нож для нарезки, нарежьте лосося тонкими ломтиками.

• Видео с рецептом