Как мариновать шашлык из баранины правильно: советы и рецепты

Шашлык из баранины — традиционное блюдо восточной кухни и народов Кавказа. Как его приготовить быстро и вкусно? Изучайте полезные советы Вильяма Похлебкина, Сергея Кашина, Галины Поскребышевой и применяйте на практике популярные рецепты маринада для шашлыка из баранины.

Общие правила приготовления шашлыка из баранины

Многие восточные народы шашлык из баранины готовят на праздник для самых почетных гостей. Чтобы блюдо из бараньего мяса получилось сочным, мягким и ароматным, нужно знать тонкости и секреты его приготовления.

Как выбрать баранину для шашлыка

Для вкусного шашлыка подойдет только мясо молодого барана (не старше 1 года), в котором мало прожилок, жира и нет специфического аромата. Нарезку для шашлыка делают из окорока или передней лопатки, а также используют ребрышки. Деликатесом считают вырезку вдоль хребта и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. В этих местах тушка не обрастает жиром и не становится жесткой.

Выбирайте качественную баранину по таким показателям:

• розоватый оттенок с мелкими прожилками и тонким равномерным слоем жира на поверхности;
• жир плотный, однородный, белый, похожий на воск;
• приятный аромат без запаха аммиака, который присутствует у невыхолощенного барана;
• тонкие и гибкие ребра (толщина и плотность расположения ребер указывает на возраст барана);
• поверхность мяса без слизи и сока, пружинит при надавливании пальцем.

Жарятся эти кусочки довольно быстро и отличаются нежным вкусом. Вильям Похлебкин, автор «Большой энциклопедии кулинарного искусства», советует обмакнуть каждый кусок баранины перед приготовлением в подсолнечное масло, если мясо не имеет собственного жира.

Как правильно мариновать и готовить шашлык из баранины

Для приготовления вкусного и ароматного шашлыка из баранины нужно придерживаться правил подготовки мяса к жарке:

1. Нарезайте мякоть одинаковыми кубиками 4х4 см. С ребер мясо не снимайте, готовьте на костях.
2. Маринуйте мясо с минимальным количеством специй, добавляя их по вкусу к готовому шашлыку.
3. Используйте для приготовления маринада натуральные кислоты (вино, лимон, кисломолочные продукты, лук) и специи (перец, розмарин, чеснок, укроп, кинза, тимьян, базилик). Сергей Кашин, автор книги «Барбекю. Шашлык из мяса», рекомендует добавлять в маринад немного водки. Спирт полностью убирает специфический вкус баранины.
4. Выбирайте по вкусу любой из таких соусов: винный, горчичный, кефирный, майонезный, соевый, на основе лука и уксуса. Все они идеально подходят к баранине.
5. Маринуйте молодую баранину не менее 2 часов при комнатной температуре. Более старое мясо оставьте в маринаде на ночь в холодильнике.
6. Насаживайте поочередно на шампуры маринованное мясо и лук кольцами, как советует Галина Поскребышева, автор книги «Энциклопедия праздничных блюд». Между кусочками баранины насаживайте курдючный жир, чтобы мясо получилось сочным.
7. Добавляйте в угли на мангале веточки фруктовых деревьев для тонкого аромата.

Чтобы не испортить шашлык из баранины во время готовки, постарайтесь не допускать ошибок:

• Замороженное мясо на шашлык не подходит, поскольку теряет свою структуру, становится мягким и рыхлым.
• Любые посторонние запахи, желтизна, темно-красный цвет свидетельствуют о том, что тушка старая или несвежая, поэтому брать такое мясо на шашлык не стоит.
• Не нанизывайте кусочки на шампуры слишком плотно, оставляйте между ними расстояние 0,5 см, чтобы мясо прожарилось со всех сторон.
• Не разжигайте дрова жидкостью для розжига, чтобы избежать химического запаха. Используйте сухие дрова фруктовых пород деревьев.
• Избегайте открытого огня, жарьте шашлык на углях.

Кусочки баранины следует обжаривать до момента, пока перестанет стекать жир. Длительное обжаривание мяса делает его жестким и неприятным на вкус. Чтобы сохранить мягкость и сочность мяса, поворачивайте шампуры с мясом каждые 2–3 минуты.

Популярные рецепты маринования шашлыка из баранины

Вкус шашлыка из баранины во много зависит от выбора маринада. Существует огромное разнообразие его рецептов. Чтобы мясо баранины получилось мягким и вкусным, воспользуйтесь проверенными популярными рецептами.

Шашлык из баранины в луковом маринаде

Настоящий шашлык в азербайджанской кухне готовят из отборного мяса, которое нарезают на кусочки и маринуют, используя только лук. Для приготовления маринада понадобятся такие продукты:

• лук репчатый —1–2 кг;
• соль — по вкусу;
• молотый черный перец — по вкусу.

Замаринуйте мясо пошагово:

1. Нарежьте лук тонкими полукольцами.
2. Соедините лук с кусочками мяса, посолите и поперчите по вкусу.
3. Смешайте все ингредиенты и помните руками, чтобы лук пустил сок и пропитал мясо.

На подготовку ингредиентов для маринада уйдет 15 минут, а на маринование шашлыка понадобится 4 часа. Приготовленного маринада хватит для приготовления 3 кг мяса (15 порций).

Шашлык из баранины в гранатовом соусе

Баранина в гранатовом соусе получается мягкой, обладает удивительным ароматом. Такой рецепт приготовления предпочитают в армянской кухне. Чтобы приготовить маринад для шашлыка, возьмите такие ингредиенты:

• гранатовый сок — 700 мл;
• репчатый лук — 5 шт.;
• молотая зира — ⅓ ч. л.;
• кориандр молотый, черный перец — по 1 ч. л.;
• соль — 1 ст. л.;
• растительное масло — 2–3 ст. л.

Маринуйте мясо так:

1. Измельчите репчатый лук на мясорубке или натрите на крупной терке.
2. Смешайте молотую зиру, кориандр, соль и черный перец. Натрите сухой смесью кусочки баранины.
3. Добавьте измельченный лук, залейте гранатовый сок и растительное масло. Тщательно перемешайте все ингредиенты, уплотните.

На подготовительный этап понадобится 20 минут. Процесс маринования займет 4 часа. Из указанных ингредиентов получится 1 л маринада, которым можно замариновать 1,5 кг мяса (7 порций).

Шашлык из баранины в томатном соусе с зеленью

Рецепт простого маринада с томатным соусом и зеленью применяют в восточной кухне. Кислота, содержащаяся в помидорах, смягчает волокна баранины, а свежая зелень придает ароматные нотки и убирает специфический запах.

Маринад готовьте из таких ингредиентов:

• томатный сок — 600 мл;
• репчатый лук — 1 кг;
• растительное масло — 70 мл;
• петрушка — 100 г;
• базилик — 50 г;
• соль — 1 ст. л.;
• приправа для шашлыка — 1 ст. л.

Маринование шашлыка выполняйте пошагово:

1. Измельчите ножом или в блендере зелень петрушки и базилика.
2. Посолите зелень, добавьте приправу для шашлыка.
3. Полейте маслом и перемешайте.
4. Нарежьте лук тонкими полукольцами, немного посолите и тщательно помните руками до выделения сока. Выложите лук к мясу.
5. Залейте кусочки мяса томатным соусом и зеленью. Тщательно перемешайте ингредиенты.

Готовка продуктов для маринада займет 20 минут. Маринование шашлыка из молодой баранины займет 2 часа. Из указанных ингредиентов получается 1,4 л маринада, которым можно замариновать 3 кг баранины (15 порций).

Правильно приготовленный маринад сделает шашлык из баранины нежным, ароматным, тающим во рту. Всегда можно выбрать, чем заправлять баранину. Но для кулинарного шедевра приготовьте оригинальный соус и удивляйте гостей необычным послевкусием нежного бараньего мяса.