Меренга: как готовить швейцарскую, французскую и итальянскую разновидность десерта

Для всех видов меренги используют белки и сахар. Но технология приготовления разная. Как сделать три вида меренги, рассказали авторы кулинарных книг Юлия Шевякова и Татьяна Назарук.

Французская меренга

Французскую меренгу считают самой доступной и простой в приготовлении. Для ее создания понадобится только сахар и яйца. Но французский вариант белкового крема самый нестабильный. Через время взбитый белок оседает, поэтому такую меренгу готовят непосредственно перед применением.

Этот вид меренги не употребляют в пищу сырым, так как нет этапа термообработки белков. Французскую меренгу используют как основу для выпечки безе, меренговых рулетов и макаронс.

Для одной порции подготовьте такие ингредиенты:

• яичный белок — 100 г;
• сахар — 200 г.

Порции можно менять, но сахара по весу всегда должно быть вдвое больше, чем белков. Для приготовления используйте обезжиренную сухую посуду и венчики. Белки не терпят жира и воды и могут не взбиться, если в них попадет хоть капля посторонней жидкости.

Готовьте меренгу так:

1. Отделите белки от желтков. Следите, чтобы в белки не попал желток, поскольку даже его толика сделает белок непригодным для меренги. Используйте для взбивания охлажденные яйца.
2. Взбивайте яичные белки на низких оборотах. Чтобы текстура была однородной и масса хорошо увеличивалась в размерах, повышайте скорость постепенно. Когда белки станут воздушными, можно добавить несколько капель лимонного сока, он стабилизирует взбитую массу.
3. Продолжая взбивать белки, столовой ложкой добавьте к ним сахарный песок и увеличьте обороты миксера до максимальных. Взбивайте меренгу 10 минут до полного растворения сахара и получения светлой однородной и пышной массы.

Юлия Шевякина, автор книги «Мировые торты» подчеркивает, что важно не перевзбить меренгу. Она должна быть однородной и не расслаиваться. В среднем процесс приготовления французского варианта занимает 15 минут.

Взбитую массу перекладывают в кондитерский мешок, а затем отсаживают на противень. Безе из французской меренги сушат не менее часа в духовке при температуре 90–110 °C.

Швейцарская меренга

Швейцарская меренга представляет собой золотую середину. Она более стабильна, чем французская, но уступает итальянской. Особенность приготовления этого вида заключается в том, что белки прогревают на водяной бане. Это делает их более стабильными, и готовая меренга не течет.

Поскольку белки прошли термообработку, швейцарскую меренгу необязательно выпекать. Ее можно сразу использовать для декора тортов и наполнения пирожных. Эта меренга может быть составляющей частью белково-масляного крема, которым покрывают и выравнивают торты. Также этот вид крема используют для покрытия пасхальных куличей.

Для одной порции меренги приготовьте:

• сахар — 200 г;
• яичный белок — 100 г;
• лимонный сок — 1 ч. л.

Процесс подготовки займет 5 минут, а сам процесс приготовления — 17 минут. Фуд-стилист Андрей Тульский в книге «Про любовь к десертам. Dolce Vita» рекомендует готовить меренгу по следующей технологии:

1. Подготовьте водяную баню. Для этого поставьте на плиту кастрюлю с небольшим количеством воды.
2. Смешайте в жаропрочной чаше белки с сахаром и лимонным соком.
3. Установите чашу на водяную баню так, чтобы ее дно не касалось поверхности воды.
4. Взбивайте белки на водяной бане 5–7 минут, пока сахар полностью не растворится.
5. Снимите чашу с водяной бани и продолжайте взбивать меренгу миксером на высоких оборотах до устойчивых пиков (около 10 минут).

Готовая меренга должна иметь плотную текстуру. Самое важное в процессе приготовления — обеспечить правильную температуру, чтобы не перегреть белки. Диапазон нагрева должен составлять 50–70 °C. Отслеживайте ее при помощи кулинарного термометра.

Итальянская меренга

Татьяна Назарук, автор книги «Тортомания» отмечает, что итальянская меренга самая стабильная из всех. Текстура и густота позволяют использовать ее для приготовления муссов и кремов, декорирования тортов и пирожных. Итальянская меренга служит основой для всемирно известного десерта «Анна Павлова». Для этого в белковую массу добавляют крахмал и высушивают ее в духовом шкафу.

В отличие от швейцарской, итальянская меренга дольше сохраняет мягкость и не покрывается характерной тонкой корочкой. Отличается она и способом приготовления. Согласно технологии, взбитые белки заваривают горячим сахарным сиропом.

Для приготовления одной порции меренги понадобятся:

• сахар — 200 г;
• яичный белок — 100 г;
• вода — 100 мл.

Готовьте меренгу так:

1. Смешайте воду и сахар в сотейнике с толстым дном.
2. Поставьте сотейник на медленный огонь и при постоянном помешивании доведите сироп до температуры 118 °C.
3. Отделите белки от желтков. Пока греется сироп, начните их взбивать на медленной скорости. Когда на поверхности появится пена, увеличьте обороты миксера до средних и взбивайте массу до мягких пиков.
4. Когда температура сиропа достигнет 118 °C, снимите сотейник с плиты.
5. Уменьшите скорость оборотов миксера до минимальной и аккуратно по стенке влейте горячий сироп в чашу с белками. Проследите, чтобы сироп не попал на венчики.
6. После введения всего сиропа в чашу, постепенно увеличьте скорость миксера до высокой и продолжайте взбивать, пока меренга остынет примерно до 35 °C и образуются плотные устойчивые пики. Она должна быть стабильной, иметь глянцевую текстуру.

На подготовку ингредиентов и инструментов для работы с продуктами понадобится 5 минут. Процесс приготовления итальянской меренги займет около 20 минут.

Для приготовления любого вида меренги запаситесь терпением, не спешите, придерживайтесь пропорций и технологии приготовления. Тогда она получится плотной, стабильной и вкусной.