Брокколи на зиму: как заготовить правильно и впрок

Консервацию брокколи на зиму делают немногие хозяйки, ведь часто она получается неудачной. Чтобы приготовить вкусную заготовку, нужно учитывать особенности овоща. Как замариновать эту полезную капусту правильно, подсказала Надежда Величко, Валентина Малкина, Ирина Михайлова и Надежда Семикова.

Специфика переработки брокколи

Брокколи выгодно отличается от других видов капусты. Как утверждает доктор технических наук, профессор Надежда Величко, овощ имеет повышенное содержание питательных веществ, особенно белка. Профессор Валентина Малкина считает, что химический состав брокколи делает ее ценным продуктом в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Но получить максимальную пользу от брокколи непросто, потому что ценные витамины и активные биологические вещества разрушаются и при неправильной тепловой обработке, и при заморозке, и на свету. Многие хозяйки опасаются работать с брокколи, потому что иногда получается не красивая вкусная заготовка, а пресное неприглядное пюре.

Как выбрать брокколи для заготовки на зиму

При соблюдении технологии брокколи дает нежную текстуру, но может оказаться жесткой или размягченной, если для заготовки выбраны неподходящие экземпляры. Капуста для консервации должна обладать такими качествами:

• Головка ярко-зеленого цвета, часто с фиолетовой верхушкой.
• Соцветия твердые, целые, без повреждений или подгнивших фрагментов.
• На капусте нет желтизны, серых или коричневых пятен. Это перезревшая капуста, которая станет в заготовке жесткой.
• Недозревшая капуста отличается бледной окраской. Такая брокколи в заготовке станет мягкой, не будет хрустеть. Подержите головки пару дней на солнце, и они дойдут до нужной кондиции.

При покупке брокколи выбирайте сухие головки. Если на прилавке они мокрые, то их для имитации свежести держали в воде.

Особенности тепловой обработки брокколи

Брокколи нельзя долго кипятить, поскольку она размягчается, теряет ценные свойства: разрушаются витамины, антиканцерогенные вещества, за которые ее ценятся. Тепловая обработка должна быть щадящей, вместо кипячения используйте такие способы:

• Обработка паром. Следите, чтобы овощи не соприкасались с кипящей водой.
• Бланширование. Соцветия опускайте только в кипящую воду и не более чем на 2–5 минут. Чтобы сохранить вкус, цвет и аромат брокколи, исследователи рекомендуют бланшировать капусту в минеральной воде.
• Заливка кипятком на 5–6 минут. Это достаточная тепловая обработка для нежного овоща.
• Если заготавливаете брокколи пластинами, их можно залить поочередно на 5 минут сначала горячей водой, потом — холодной.
• Двойная заливка маринадом вместо кипячения: залейте кипящим раствором овощи в банке, минут через 15 слейте маринад, вскипятите и залейте повторно.

Часто сырые овощи в банке заливают кипящим маринадом или рассолом, затем стерилизуют. Так тоже сохраняется максимум полезных веществ и хрустящие свойства.

Другие полезные советы по работе с брокколи

Чтобы приготовить идеальную заготовку, правильно подберите и обработайте продукт. Опыт многих хозяек подсказывает:

• Чтобы всплыли все насекомые и черви, предварительно замачивайте брокколи на 20 минут в подсоленной воде. После этого промойте ее проточной водой.
• Соцветия брокколи укладывайте в банки максимально плотно. При обработке они слегка размягчатся, уплотнятся, а в банке останется много пустоты.
• После бланширования откиньте брокколи на дуршлаг и сразу обдайте ледяной водой или смешайте с большим количеством кубиков льда. Этот прием эффективен для сохранения яркого цвета.

При соблюдении технологии заготовки брокколи хрустит, не раскисает, сохраняет специфический вкус и цвет.

Рецепты заготовок брокколи на зиму

Автор популярных книг по консервированию Ирина Михайлова утверждает, что в домашних заготовках больше, чем в промышленных, сохраняется витаминов и активных веществ. При этом можно регулировать количество консервантов по своим предпочтениям.

Для всех предложенных заготовок предварительно простерилизуйте банки удобным способом, крышки залейте кипятком.

Брокколи по-корейски

Придайте пикантности заготовке из брокколи пряностями. Для заготовки берите овощи в таком соотношении:

• брокколи — 0,5 кг;
• сладкий перец — 2 шт.;
• морковь крупная — 1 шт.;
• чеснок — 4 зубка.

Для маринада приготовьте ингредиенты:

• соль — 1,5 ст. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• уксус — 30 мл;
• растительное масло — 50 мл;
• молотые кориандр, черный и красный перец — по вкусу;
• вода — 300 мл.

Из такого количества продуктов получится 1 л (5 порций) готового салата.

Брокколи предварительно замочите в подсоленной воде, промойте и разделите на соцветия. Затем выполняйте заготовку последовательно:

1. Закипятите воду, бланшируйте в ней соцветия не более 2 минут. Откиньте на дуршлаг и поместите в ледяную воду.
2. Очистите перец от семян и плодоножки, нарежьте кубиками.
3. Снимите с моркови кожицу и натрите на терке для блюд по-корейски.
4. Нарежьте чеснок мелкими кусочками.
5. Поместите овощи в просторную посуду, добавьте все специи и консерванты, перемешайте. Оставьте на 2–3 часа, чтобы промариновались.
6. Разложите овощную смесь в подготовленные банки (2 по 0,5 л), прикройте крышками.
7. Закройте салфеткой или решеткой дно просторной кастрюли, установите банки, залейте их горячей водой по плечики. Стерилизуйте 15–20 минут.

Вынимайте аккуратно банки из кипятка, закатывайте крышками. Переверните заготовку вверх дном, укутайте, оставьте до остывания.

Салат на зиму из брокколи

Салат можно приготовить простым способом со стерилизацией. Для него понадобятся:

• брокколи — 1,5 кг;
• цветная капуста — 1 кг;
• сладкий и острый перец — по 2 шт.;
• чеснок — 1 головка.

Из этого набора овощей получится 5 банок по 0,7 л. На каждую приготовьте такие консерванты и пряности:

• сахара и соли — по 1 ч. л.;
• уксуса — 3 ст. л.;
• черный перец горошком и лавровый лист по вкусу.

Заранее вскипятите около 2 л воды.

Делайте заготовку так:

1. Брокколи и цветную капусту разберите на соцветия.
2. Стручки перцев нарежьте кружочками, чеснок — тонкими пластинами.
3. Овощи соедините в большой емкости, перемешайте.
4. На дно каждой банки кладите несколько горошин черного перца и лавровый лист. Заполняйте банки плотно овощами.
5. Затем добавьте в каждую сахар, соль, уксус. Залейте кипятком.
6. Прикройте банки крышками, стерилизуйте в большой кастрюле 15 минут.

Банки закатайте крышками и укутайте до остывания. Храните заготовку в затемненном месте, потому что на свету в ней разрушаются питательные вещества.

Маринованная брокколи

Сделайте на зиму маринованную брокколи. Для заготовки подготовьте такие ингредиенты:

• брокколи — 0,5 кг;
• укроп — 20 г;
• морковь — 2 шт.;
• чеснок — 2 зубка.

Маринад приготовьте из таких продуктов:

• вода — 1 стакан;
• сахар — 20 г;
• соль — 6 г;
• уксус —30 мл;
• лавровый лист, гвоздика, перец горошком и красный стручковый — по вкусу.

Заготовку делайте так:

1. Брокколи подготовьте и разберите на соцветия, морковь очистите от кожуры.
2. Укроп промойте и просушите на полотенце.
3. Чеснок нарежьте тонкими пластинами морковь — кружочками.
4. В подготовленные банки положите веточки укропа, чеснок, морковь и соцветия брокколи.
5. Смешайте в кастрюле все ингредиенты для маринада, кроме уксуса, кипятите 5 минут, затем влейте уксус и снимите с огня.
6. Залейте горячим маринадом брокколи в банках, прикройте крышками.
7. Банки поместите в просторную кастрюлю, дно которой прикрыто салфеткой. Залейте банки горячей водой по плечики. Стерилизуйте заготовку около 15 минут (1 л банки). Затем закатайте и охладите в тепле.

При такой щадящей заготовке брокколи сохранит максимум полезных свойств.

Чтобы получить качественную заготовку из брокколи, воспользуйтесь рекомендациями специалистов по ее заготовке. Это поможет сохранить витамины на весь холодный сезон.