Как замариновать шашлык, чтобы мясо было мягким

Майские праздники невозможны без ароматного шашлыка на природе. Собственноручно приготовленный маринад сделает мясо вкуснее и сочнее. Для этого достаточно придерживаться рекомендаций лучших кулинарных экспертов Е. Клопотенко и Дж. Оливера.

Общие правила маринования шашлыка

В кулинарной книге «50 рецептов шашлыков» В. Паневин отмечает, что если имеете дело с молодым мясом, его можно готовить и без маринада, а если и маринуете мясо, то недолго. Есть общие правила маринования мяса, которых следует придерживаться, чтобы шашлык получился мягким и сочным.

Как выбрать мясо и подготовить его к маринованию

Первая и главная задача при подготовке шашлыка — выбрать правильное мясо. Шеф Е. Клопотенко по этому поводу советует:

• При покупке проверьте мясо. Оно должно быть ярко-красным снаружи и в разрезе. Поблекшие фрагменты говорят о несвежести мяса. Оно должно быть мягким и легко поддаваться как ножу, так и пальцу (нажмите на кусок мяса, вмятина в свежем куске сразу исчезнет).
• Проследите за умеренным количеством жира. Его объем должен быть не более 15–20% от общего объема мяса.
• Зачистите мясо перед маринованием: уберите лишние прожилки и жир, тщательно промойте его.
• Нарежьте мясо некрупными и одинаковыми кусочками, чтобы оно готовилось равномерно.
• В любом маринаде используйте лавровый лист, соль, черный и душистый перцы горошком и немного подсолнечного масла.

На кулинарном портале SOVKUSOM редактор А. Береза подсказала, что жесткое мясо смягчит вода с содой:

• На 3 килограмма свиного ошейка используйте 2 ст. л. соды и 2 ст. л. уксуса. Добавьте смягчающую смесь и специи по вкусу. Перемешайте, накройте, прижмите. Через 20 минут мясо готово для дальнейших действий.
• Баранину (3 кг) замочите 2 л кипяченой воды с 2 ст. л. соды. Держите в холодильнике ночь, а лучше сутки.
• Говяжьи стейки нарежьте кусочками до 2 см, тщательно обмажьте содой со всех сторон и оставьте в холодильнике на 2 часа. Перед готовкой промойте, добавьте специи и подсолнечное масло.

На этих свойствах соды основаны все рецепты маринования мяса в минеральной воде.

Чего нельзя делать с мясом для шашлыка

Есть несколько вещей, которые с мясом для шашлыка делать категорически нельзя:

• Брать на шашлык замороженное мясо.
• Использовать один маринад больше одного раза. Новый шашлык — новый маринад.
• Нарезать мясо крупными кусками.
• Мариновать в чистом уксусе.
• Класть много соли, она сделает мясо сухим.
• Пренебрегать растительным маслом.
• Делать микс маринадов. Классическая формула маринада — 1–2 основных компонента, вода и специи.
• Передерживать мясо или доставать из маринада раньше указанного часа.

При жарке не кладите шампуры с мясом на открытый огонь (готовьте только над углями), не бойтесь тушить огонь в мангале водой, не вешайте на шампуры лук одновременно с мясом, поскольку он сгорит. Лучше добавьте его за 5–7 минут до окончания.

Еще один совет от всемирно известного Дж. Оливера: после окончания приготовления на огне мясу всегда надо дать отдохнуть. Накройте его лавашом или салфеткой, чтобы сохранить температуру. Подавайте только через 10 минут.

Лучшие маринады для шашлыка

Большинство маринадов, которые используются для свиного мяса, подойдут и для говяжьего. Для баранины используют специальные рецепты.

Классический маринад в уксусе

Этот вид маринада делает мясо нежным, способствует образованию на нем вкусной золотистой корочки и считается универсальным. Для него понадобится:

• репчатый лук — 1 кг;
• сахар — 70 г;
• растительное масло — 150 мл;
• уксус — 150 мл;
• минеральная вода с газом — 1,5 л;
• лавровый лист — 3 шт.;
• соль, перец — по вкусу.

Классический кавказский уксусный маринад готовьте следующим способом:

1. В подготовленное и нарезанное мясо добавьте сахар, перец, соль, лавровый лист и уксус.
2. Залейте минеральную воду и сразу растительное масло.

После каждого этапа перемешивайте массу. В таком маринаде мясо должно находиться не менее 2 часов в холодильнике, максимальное время маринования — 12 часов.

Томатный маринад

Шашлык в томатном маринаде получается пикантным и мягким. Вот простой список ингредиентов:

• томатный сок — 1 л;
• репчатый лук — 0,5 кг;
• чеснок — 3 зубчика;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление маринада также очень простое:

1. К нарезанному мясу и луку добавьте соль, перец, лавровый лист.
2. Мелко нарежьте или выдавите чеснок.
3. Залейте томатным соком и перемешайте массу.

Маринуйте мясо томатном маринаде держите в холодильнике от 8 часов и дольше.

Кефирный маринад

Кефирный маринад самый нежный из предложенных. Понадобится:

• кефир 2,5% — 1 л;
• репчатый лук — 1 кг;
• хмели-сунели — 1 ст. л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• соль, перец — по вкусу.

Для приготовления маринада выполните простую последовательность:

1. Очистите и помойте лук, нарежьте его кольцами и добавьте к мясу.
2. Добавьте соль, перец, лавровый лист и все перемешайте.
3. Добавьте приправу и снова перемешайте, соедините все с мясом.
4. Залейте все кефиром и перемешайте. Проследите, чтобы все мясо было покрыто. Накройте крышкой или пищевой пленкой.

Отправьте посуду с замаринованным мясом в холодильник на 6–8 часов. Прежде чем нанизывать мясо на шампуры, кусочки не выжимайте.

Универсальный рецепт маринада для говядины от шефа

Известный шеф Э. Хименес Браво на своей странице в «Инстаграм» опубликовал европейский рецепт маринада, который подходит для любого мяса, в том числе для говядины. Ингредиенты для приготовления маринада на 5 порций мяса:

• минеральная вода с газом — 0,5 л;
• кефир — 0,5 л;
• дижонская горчица — 1 ст. л.;
• копченая паприка — 0,5 ст. л.;
• сухой чеснок — 0,5 ст. л.;
• сухой лук — 0,5 ст. л.;
• сухой имбирь — 0,5 ст. л.;
• черный перец — 5 шт.;
• душистый перец — 5 шт.;
• чабрец — 2 веточки;
• лавровый лист — 3 шт.;
• соль — 1 ст. л.

Подготовка продуктов займет 5 минут, а приготовление маринада — 10 минут. Придерживайтесь следующего плана:

1. Насыпьте в глубокую миску соль, перец, чабрец, горчицу, паприку, имбирь, лавровый лист.
2. Залейте все водой и кефиром и перемешайте так, чтобы получилась однородная смесь.
3. Соедините маринад с говядиной, нарезанной средними кубиками, тщательно перемешайте.

Мясо в таком маринаде рекомендуется держать в холодильнике 6–8 часов.

Маринад для баранины

В книге «Гриль. Большая книга» шведский шеф-повар Й. Линдер предлагает классический кавказский рецепт для маринада и приготовления шашлыка из баранины на 12 порций. Вот какие ингредиенты понадобятся:

• чеснок — 5 зубчиков;
• красный винный уксус — 1 ст. л.;
• петрушка — 1 пучок;
• сельдерей — 5 листочков;
• черный перец — 1 ст. л.;
• лук — 200 г;

Для приготовления маринада:

1. Чеснок измельчите. Соедините все ингредиенты и тщательно перемешайте.
2. Добавьте маринад к баранине. Оставьте мясо мариноваться на всю ночь.

Когда будете готовить классический кавказский шашлык из баранины, внимательно следите, чтобы мясо не высохло на раскаленных углях. Баранина быстро подгорает и высыхает, поэтому требует большего внимания, чем другое мясо.

В мире существуют сотни способов маринада шашлыка. Но именно классические пользуются наибольшим спросом. Следуя приведенным рецептам, подарите настоящее кулинарное наслаждение себе и своим друзьям.