Вустерский соус: что это такое и можно ли сделать его в домашних условиях

Вустерский соус славится своим вкусом и сложным составом. В него входит более десяти компонентов. Об особенностях приправы рассказывают авторы кулинарных книг Татьяна Соломоник и Анна Гаврилова.

Какой соус называют вустерским и с чем его едят

Что такое вустерский соус? Это знаменитая английская ферментированная приправа, приготовленная на основе уксуса и приправленная анчоусами, патокой, тамариндом, луком, чесноком и другими специями. Вкус пикантный и сладкий с отчетливым привкусом уксуса. Существует вегетарианская версия приправы, в состав которой не включают анчоусы. Уксус, возглавляющий список ингредиентов, придает остроту и сохраняет другие компоненты соуса.

Его оригинальное название «worcestershire sauce» происходит от имени английского графства Вустершир, где его начали производить по секретной рецептуре в начале XIX века. Татьяна Соломоник, автор книги «Европейская шкатулка», отмечает, что, согласно одной из легенд, в 1837 году лорд Маркес Сэндис привез в родной Вустер рецепт соуса, полюбившегося ему в пору службы в Индии.

Он заказал его в местной аптеке. Однако приготовленный соус не оправдал ожиданий и даже отдаленно не напоминал знакомый лорду вкус. Маркес Сэндис отказался забирать заказ, однако соус аптекари не стали выбрасывать, а переместили в подвал.

Через несколько месяцев обнаружилось, что соус приобрел исключительный вкус. Вскоре аптекари Джон Ли и Вильям Перринс открыли продажу нового соуса под торговой маркой Lea & Perrins. По данным энциклопедии Britannica, вустерширский соус мгновенно обрел популярность. Уже в 1843 году его подавали в столовой трансатлантического парохода Great Western.

Для чего используют вустерский соус? Сфера применения вустерского соуса в кулинарии достаточно широка. Его добавляют в состав:

• мясных и овощных блюд;
• блюд из рыбы и морепродуктов;
• маринадов;
• салатов;
• яиц пашот и холодных закусок.

Оригинальный вкус вустерского соуса дополняет коктейли. Так, без соуса будет неполным рецепт коктейля «Кровавая Мэри». Автор книги «Приправы и специи» Анна Гаврилова отмечает: в связи с интенсивностью вкуса, вустерский соус добавляют в блюда в небольших количествах.

Технология приготовления соуса достаточно сложная. Прежде чем продукт попадет на полку супермаркета, он проходит длительный путь настаивания и выдерживания в деревянных бочках. Благодаря этому приправа приобретает уникальный пряный вкус.

Чем заменить вустерский соус? В списке лучших заменителей продукта бальзамический уксус, рыбный, соевый и устричный соусы, паста из анчоусов.

Как приготовить и сохранить вустерский соус

Некоторые кулинары готовят соус самостоятельно в домашних условиях. Стоит учесть, что набор ингредиентов достаточно сложный, поэтому поиск необходимых компонентов займет время.

Как сделать вустерский соус? Ресурс Serious eats предлагает рецепт соуса, активный процесс приготовления одной порции которого занимает порядка 20 минут. Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

• солодовый уксус — 2 чашки;
• соевый соус, патока, сахар — по ½ чашки;
• тамариндовый концентрат — ¼ чашки;
• семена желтой горчицы, соль — по 3 ст. л.;
• черный перец горошком, гвоздика — по 1 ч. л.;
• карри — ½ ч. л.;
• кардамон — 5 стручков;
• чеснок — 3 зубчика;
• перец чили — 4 стручка;
• филе анчоусов — 3 шт.;
• лук репчатый, палочка корицы — по 1 шт.;
• имбирь — по вкусу.

В 1 чашке содержится примерно 240 мл жидкости. Учтите это, если будете пользоваться мерным стаканом для подготовки ингредиентов.

Готовьте соус так:

1. Очистите чеснок, лук, имбирь, перец чили и измельчите ингредиенты.
2. Нарежьте филе анчоусов.
3. Смешайте в кастрюле среднего размера уксус, патоку, соевый соус. Добавьте тамаринд, семена горчицы, соль, черный перец горошком, гвоздику, порошок карри, кардамон. Всыпьте измельченные перец чили, чеснок, анчоусы, лук, имбирь и корицу.
4. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите содержимое до кипения. Как только ингредиенты закипят, уменьшите огонь до минимума и варите 10 минут.
5. Отдельно в небольшой кастрюле растопите сахар. Варите его около 5 минут, пока сироп приобретет янтарный оттенок.
6. Добавьте сироп в кипящий соус и перемешайте жидкости. Варите соус еще около 5 минут.
7. Готовый соус немного остудите и переложите в стеклянную банку. Плотно закройте ее крышкой и поставьте в холодильник. Соус должен настаиваться примерно 3 недели.

Когда время истечет, процедите соус через сито с мелкими отверстиями и поместите обратно в банку. Храните в холодильнике.

Срок годности продукта будет зависит от различных факторов. Имеет значение, произведен соус дома или в фабричных условиях, где он хранится и насколько часто открываете бутылку с приправой.

Срок годности нераспечатанных фабричных емкостей с соусом составляет порядка 2–3 лет с даты производства. Открытые бутылки могут храниться в кладовке при температуре до +19 °C не более 24 месяцев, в холодильнике при температуре +2– 4 °C — не более 36 месяцев.

Вустерский соус, приготовленный в домашних условиях, хранят исключительно в прохладном месте в хорошо закупоренной банке. Период хранения может составлять до 6–8 месяцев, при этом кисловатый запах или наличие плесени на поверхности могут указывать на то, что продукт испортился.

Уникальный по своим вкусовым характеристикам соус при приготовлении требует усилий и соблюдения технологии производства. Помните, что добавлять приправу нужно понемногу, поскольку она получается концентрированной.