Турецкая кухня: ее особенности и традиционные блюда

Вкус турецких блюд создают не только приправы. В этой национальной кухне свежие ингредиенты обрабатывают до совершенства, готовят с заботой, преданностью и страстью. Робин Экхардт, Сэмюэль Вард и BBC Good Food рассказали об особенностях турецкой кухни и порекомендовали три рецепта изумительных национальных блюд.

Особенности турецкой кухни

Основой современной турецкой кухни стала изысканная османская кулинарная традиция. Она объединила все лучшее из кухонь Центральной Азии, Восточной Европы, Балкан, Ближнего Востока, Грузии и Армении.

Региональная специфика кухни

Журналист и автор кулинарных книг Робин Экхардт отмечает, что описывать турецкую кухню как некий единый кластер бесполезно. Турция стала домом для множества кухонь, которые отличаются друг от друга, отражают региональные традиции и историю, но в то же время неуловимо схожи.

Кухня крупных городов, таких как Стамбул, Измир или Бурса (в целом регион Анатолия) взяла очень многое от классической османской дворцовой кулинарной традиции. Здесь предпочитают рис, изделия из дрожжевого теста и не представляют рацион без овощных рагу (тюрлю), долмы, баклажанов и рыбы. Очень популярны манты, которые в Турции делают с разной начинкой. От казахских они отличаются миниатюрными размерами.

В регионах, примыкающих к Черному морю, обожают хамсу и кукурузу. На юго-востоке Турции (города Урфа, Газиантеп, Адыяман и Адана) популярны кебабы, сеты, состоящие из множества небольших закусок, которые называются одним словом «мезе». Здесь любят мучные десерты, самым знаменитым из которых считается пахлава.

Особенности питания в турецкой кухне

Турки обожают домашнюю еду. Гастрономический раздел официального путеводителя по Турции Go Gastronomy Turkiye подчеркивает, что привычка употреблять домашние блюда настолько сильна, что даже в ресторанах их готовят повсеместно. Найти их нетрудно в разделе меню «Ана йемеклер» (блюда домашней кухни).

Повар с более чем 25-летним опытом работы Сэмюэль Вард пишет, что завтрак в Турции считают самым главным приемом пищи. Называется он «кахвалти» (‘после кофе’) и отличается обильностью. На завтрак едят сыры, сливочное масло, оливки, яйца в самых разных видах, помидоры, огурцы, варенье, колбаски, бастурму.

Зимой прием пищи в Турции начинается с супа. Летом его заменяет «зейтиньяглы» — холодное блюдо из овощей, приготовленных в томатном соусе с луком чесноком и оливковым маслом. За ним подают основное блюдо. Это могут быть овощи с мясным фаршем или без него, тушеное мясо с бобовыми, плов. Дополняет это качык — йогурт со свежим огурцом, чесноком и солью.

Основные продукты турецкой кухни

Оливковое масло считают основным кулинарным жиром в Турции. Особенно оно популярно на западе страны, где выращивают большую часть турецких маслин.

Востребованным видами мяса остаются баранина и говядина. В турецкой кухне отдают предпочтение фаршу. Из домашней птицы фаворит — курица. Рыбу в Турции употребляют любую, но особо популярны дешевые сардины и черноморский анчоус (хамса).

В турецкой кухне высоко ценят и широко используют кабачки, помидоры, сладкий зеленый перец, баклажаны, чеснок и лук, чечевицу, нут, фасоль, рис и булгур.

Очень популярен йогурт, который подают практически ко всему, и мягкие сыры. Их в Турции делают больше 190 сортов, почти все производят из овечьего молока. Едят сыры молодыми.

Рецепты блюд турецкой кухни

Среди множества турецких блюд есть несколько особенно вкусных, знаменитых и популярных в стране и за рубежом. Воспользуйтесь проверенными рецептами, приготовьте вкуснейшие блюда и устройте традиционный кулинарный турецкий день.

Менемен

BBC Good Food предлагает сделать традиционный завтрак турецкой кухни. Яичницу с овощами менемен повсеместно подают в турецких семьях.

Ингредиенты на четыре персоны:

• яйцо куриное — 4 шт.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• сладкий перец и чили — по 1 шт.;
• помидоры — 400 г;
• сахар —2 ч. л.;
• петрушка — 50 г.;
• натуральный йогурт без наполнителей — 5 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• соль — по вкусу.

Подготовка займет пять минут. На приготовление яичницы потратите еще 15.

Действуйте так:

1. Вымойте овощи. Перцы очистите от семян. Чили, чеснок и петрушку, не смешивая, мелко покрошите. Сладкий перец и помидоры нарежьте мелким кубиком. Лук нашинкуйте полукольцами.
2. Разогрейте на сковороде оливковое масло. Обжарьте на среднем огне до мягкости лук, чили и сладкий перец.
3. Положите томаты и сахар. Перемешайте, посолите и тушите, пока влага из помидоров не испарится почти полностью.
4. Сделайте в овощной массе четыре углубления. В каждое разбейте по яйцу, стараясь не повредить желток. Накройте яичницу и готовьте на слабом огне до свертывания белка.

Смешайте йогурт с чесноком и щепоткой соли. Полейте им готовую яичницу, посыпьте петрушкой и подайте в сковороде.

Адана кебаб

Фудблогер, специалист по ближневосточной кухне Анита Шектер пишет, что названо блюдо в честь города Адана, где его, по легенде, изобрели.

Ингредиенты:

• бараний фарш — 500 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• соль — 0,5 ч. л.;
• черный молотый перец, хлопья перца чили — по 0,25 ч. л.;
• молотый тмин и сумах — по 1,5 ч. л.;
• ледяная вода — 2 ст. л.

Подготовьте четыре шампура. Замочите их на час в ледяной воде, чтобы кебабы не свалились с них при жарке.

Приготовление:

1. Порубите мелко лук и чеснок, соедините с фаршем. Добавьте черный перец, хлопья чили, соль и по 1 ч. л. сумаха и тмина.
2. Влейте в фарш ледяную воду. Вымешивайте руками, пока фарш не станет липким. Прикройте его пищевой пленкой и спрячьте на 30 минут в холодильник.
3. Разделите фарш на четыре части и скатайте в шарики. Наденьте их на шампур, растяните, чтобы получилась небольшая колбаска толщиной примерно 2–2,5 см.
4. Готовьте кебабы 12 минут на средне горячем гриле или сковороде, следя за тем, чтобы они равномерно подрумянились. За пять минут до конца посыпьте кебабы тмином и сумахом.

Подается адана-кебаб на лавашах с жареными помидорами, сладким перцем и свежим луком. Остроту регулируйте по желанию, уменьшая или увеличивая количество перца чили.

Ирмик хелваси

Эта халва — гордость османской кухни. Ее готовят из манной крупы, летом употребляют с мороженым, а зимой запивают горячим чаем.

Ингредиенты:

• манная крупа и сахар — по 1 стакану;
• молоко — 2 стакана;
• сливочное масло — 4 ст. л.;
• измельченные орехи — 4 ст. л.

Приготовление:

1. Соедините молоко и сахар в кастрюле. Прогревайте, помешивая до растворения сахара. Снимите с огня.
2. Растопите в другой посуде на среднем огне сливочное масло, слегка обжарьте в нем орехи. Через 2 минуты всыпьте манку. Готовьте помешивая, пока масло не впитается в крупу и та изменит цвет на кремовый.
3. Влейте подслащенное молоко. Готовьте халву на маленьком огне, пока молоко не впитается в манку полностью.
4. Кастрюлю снимите с плиты, накройте и оставьте на 15 минут.

Для формирования аккуратных изделий теплую халву уложите в небольшие формы, утрамбуйте и остудите. Перед подачей извлеките из форм и украсьте кедровыми орешками.

Турецкая кухня богата традициями и оригинальными рецептами. Веками турецкие повара заимствовали все лучшее из кухонь народов, населявших Османскую империю. Творчески переосмыслив это бесценное наследие, они создали уникальные образчики высокого кулинарного искусства, которыми сегодня может насладиться каждый желающий.