Балют: особенности экзотического блюда

Балют — это экзотический деликатес. Блюдо популярно в некоторых азиатских странах, но за их пределами практически не пользуется спросом. Что такое балют, в каких странах, как и с чем его едят?

Что такое балют и к какой кухне принадлежит блюдо

Исследователям национальных кухонь известно немало экзотических блюд, которые у одних народов считаются утонченными деликатесами, а другим кажутся отвратительными. Балют смело можно отнести к неоднозначным блюдам.

Что такое балют?

Балютом называют блюдо, которое представляет собой утиное оплодотворенное яйцо. Его выдержали в инкубаторе, а затем подвергли термической обработке. Иногда особо привередливые гурманы употребляют балют сырым.

Качественный балют содержит в скорлупе практически полностью сформированный утиный зародыш. Его клюв и косточки должны оставаться достаточно мягкими, чтобы не затруднять употребление.

Для балюта используются яйца утки-кряквы (латинское название Anas platyrhynchus). Реже его готовят из куриных и перепелиных яиц.

В странах, где балют считается национальным блюдом, он причислен к сугубо мужским деликатесам, покольку обладает свойствами афродизиака. Считается, что регулярное поедание балюта способно повысить либидо и усилить потенцию. Самой полезной частью блюда гурманы считают бульон, который образовался в процессе термообработки из околоплодной жидкости.

К какой кухне относится блюдо балют?

Балют — блюдо восточной кухни. Наиболее распространен на Филиппинах. Здесь оплодотворенные вареные яйца продаются повсеместно и считаются недорогим источником белка и кальция. Сегодня балют на Филиппинах практически стал национальным фастфудом. Гурманы, которые по какой-то причине не решаются покупать яйца с зародышем у уличных торговцев, могут приобрести их в местных супермаркетах или заказать в дорогом ресторане.

Считается, что балют появился на Филиппинах в 1565 или в 1885 году. На архипелаг экзотику завезли китайские купцы. Новое угощение пришлось по вкусу местным жителям и завоевало популярность.

Писатель и путешественник Джастин Кальдерон пишет, что балют на Филиппинах и сейчас наиболее популярен именно в среде этнических китайцев. Он отмечает, что яйца с зародышами считаются дорогим деликатесом в южных провинциях Китая, где их рассматривают как очень полезную для здоровья еду. Здесь его называют «маодунь» — ‘пернатое яйцо’.

В настоящее время производство балюта на Филиппинах — это целая отрасль экономики. Специализированные предприятия экспортируют свой товар в Австралию, США, Канаду и планируют выход на европейский рынок.

Балют популярен в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме, Таиланде и других восточных государствах. Причем популярность блюда постепенно растет и в странах, которые расположены за пределами Юго-Восточной Азии. Благодаря активной эмиграции филиппинцев в США и Канаду, интерес к балюту в этих странах возрастает.

Особенности приготовления и употребления балюта

Приготовление балюта практически не изменились за прошедшие столетия. Мало повлияла современность и на особенности употребления деликатеса.

Как готовят балют?

Приготовление балюта начинают с того, что оплодотворенные яйца отправляют на инкубацию. Их укладывают в наполненные песком корзины или выставляют на солнце, чтобы дать возможность эмбриону полноценно развиваться. Работникам в этот период (9 суток) приходится постоянно следить за температурным режимом, чтобы утиные яйца не перегрелись и не остыли. На десятый день яйца просвечивают, чтобы отобрать те, которые не оплодотворились и те, в которых зародыш погиб. В процессе также определяют, как развиваются эмбрионы.

В статье «Подлинный балут: история, культура и экономика филиппинской пищевой иконы» Мария Кариннес П. Алехандрия с коллегами рассказывает, что филиппинские производители инкубируют яйца на протяжении 14‒18 суток. Филиппинцы считают что идеальная зрелость наступает на 17 день. В Камбодже балют выдерживается 18–20 дней, а во Вьетнаме — 19 –21. В этом возрасте зародыш уже имеет клюв, когти и пух.

Как правило, балют продается вареным. Термообработка производится паром или варкой в воде. Чтобы яйца дольше не остывали, их носят по улицам в ведрах с песком. Вместе с яйцом продавец обычно дает пакетики с солью и перцем.

В сыром виде балют продают редко, что и понятно: такой вариант блюда трудно назвать безопасным.

Как правильно едят балют?

Как утверждает Бринн Чандлер из San Francisco Chronicle, филиппинские гурманы предпочитают употреблять балют со смесью из толченого чеснока, перца чили и уксуса, а иногда — кокосового молока. Консерваторы ограничиваются только солью. Иногда прошедшие инкубацию яйца перед едой обжаривают и глазируют соевым соусом.

Люди, которые ели деликатес, рассказывают, что его вкус походит на говяжью печенку. Яйца, в которых зародыш так и не образовался, также идут в продажу. Их отбраковывают на десятый день, и по вкусу они ничем от вареных яиц не отличаются. Их варят целиком, пускают на омлеты и яичницы. Блюда из таких яиц употребляют с уксусом.

Вот как едят балют:

• расколите скорлупу с острого края яйца;
• выпейте бульон;
• снимите скорлупу;
• ешьте содержимое с соусом или просто с перцем и солью.

На Филиппинах несложно найти балют, который приготовлен с изысканностью высокой кухни. Чаще его предлагают в качестве закуски или подают порционно в небольших чашечках с бульоном, пряными травами, зеленым луком и красным перцем. На основе балюта делают омлеты, начинки для пирожков, спринг-роллов и пельменей. Нередко оплодотворенные яйца тушат в разных соусах.

Вьетнамцы любят балют сдабривать перцем, соком лайма и солью. Здесь же его могут есть с имбирем, кумкватом и листьями вьетнамского кориандра . В Камбодже яйцо с зародышем гарнируется толченым чили, смешанным с соком лайма.

Деликатес принято смаковать. Знатоки выделяют такие критерии качества:

• выдержанный мягкий вкус бульона;
• нежная текстура белка и желтка;
• мягкость самого зародыша.

Белок съедается не всегда. Оказывается, у яиц, которые прошли слишком долгую инкубацию, он иногда имеет неприятный привкус хрящей, становится жестким и даже напоминает резину.

Балют — это очень специфическое блюдо, распространенное в странах Юго-Восточной Азии. Готовится оно просто, потому в основном продается на улицах как местный вариант фастфуда. Рискнули бы при случае попробовать балют?