Как разделать форель: лайфхаки и хитрости очистки, потрошения и разделки рыбы

Форель славится нежным вкусом, поэтому популярна в кулинарии. Важный этап — это подготовка ее к приготовлению. NUR.KZ разбирался, как правильно разделывать форель.

Как очистить форель

Форель — общее название нескольких пресноводных видов рыб семейства лососевых. Авторы «Кулинарной энциклопедии» отмечают, что форель — древнейшая из известных рыб. Она населяет моря, реки, ручьи, а цвет мяса форели зависит от места ее обитания.

В кулинарии форель запекают, жарят, солят, используют для приготовления наваристых бульонов. Чтобы ничего не испортило нежный вкус рыбы, ее необходимо правильно подготовить к кулинарной обработке.

Татьяна Румянцева, автор книги «Деликатесы для диабетиков», пишет, что процесс подготовки всех видов рыбы с костным скелетом для последующей разделки одинаков. Рыбу чистят от чешуи, затем удаляют плавники и внутренности, отделяют голову, а после переходят к разделке.

Чтобы чешуя не разлетелась по всей кухне, рыбу лучше чистить в мойке или тазу. Поскольку свежевыловленная рыба чаще всего покрыта слизью, ее удаляют в первую очередь. Для этого тушки форели натирают каменной солью крупного помола, затем тщательно промывают под проточной водой и слегка обсушивают бумажными полотенцами. После таких манипуляций можно не бояться, что рыба выскользнет из рук во время очистки.

Очистить мелкую чешую форели можно очень острым ножом. Прижмите заостренное лезвие к коже и, двигаясь от хвоста к голове, пластами срежьте чешую. Чтобы не прорезать рыбу, не вдавливайте нож слишком сильно.

Также чешую с рыбы удаляют при помощи ручного скребка с зубцами. Во время очистки мелкими движениями двигайтесь от хвоста к голове, против роста чешуи. Чтобы ускорить процесс, свежую рыбу можно слегка подморозить. Считается, что так чешуя снимается легче.

Ускорить очистку форели можно и другим способом. Положите рыбу в раковину. Подогрейте воду и быстро обдайте рыбу с обеих сторон кипятком. Аккуратно соскребите чешую острием ножа. Она легко отстает от кожицы, быстро счищается и не разлетается по кухне.

После чистки чешуи срежьте плавники, удалите хвост. Промойте рыбу под проточной водой и переходите к потрошению тушки.

Как потрошить форель

Для последующей обработки рыбы запаситесь острым ножом и кухонными ножницами, разделочной доской. Важно, чтобы доска для разделки рыбы не использовалась для обработки других продуктов питания.

Потрошите рыбу так:

1. Застелите доску пищевой пленкой. Положите на нее очищенную рыбу и сделайте надрез по брюху от анального отверстия к грудным плавникам. Для удобства разделки вместо ножа можно использовать кухонные ножницы.
2. Извлеките внутренности рыбы. Следите, чтобы желчный пузырь оставался целым и желчь не разлилась внутри брюха рыбы. Выньте икру или молоки.
3. Очистите брюшко форели от пленок, крови и слизи. Это необходимо делать тщательно, иначе готовая рыба будет горчить.
4. Если готовите рыбу с головой, сделайте надрезы под ней и по бокам жаберных пластин. Удалите жабры. Если нужно, то отсеките голову рыбы полностью.

Рыбу можно потрошить бамбуковыми палочками. Кулинарный ресурс Foodista пишет, что такой метод очистки известен в Японии как техника «цубо-нуки». Он позволяет вытащить внутренности рыбы через рыбий рот. Лучше всего использовать метод для более мелкой и самой свежей рыбы. Такая методика позволяет оставить тушку нетронутой.

Онлайн-ресурс советов Lifehacker советует потрошить рыбу так:

1. Возьмите пару бамбуковых палочек для еды и вставьте их в рот рыбы так, чтобы они прошли за жабры.
2. Сделайте небольшой надрез на брюшке у хвостового плавника. Просуньте в него палочки до анального отверстия.
3. Соедините палочки, ухватившись за край внутренностей через разрез и проверните их внутри рыбы (по аналогии действий со штопором) несколько раз.
4. Вытащите внутренности через рот рыбы. После промойте рыбу водой.

Очищенная и выпотрошенная рыба готова для дальнейшей разделки. На этом этапе тушку можно заморозить, если не планируете ее готовить сразу.

Как разделать форель

Форель, в зависимости от ее вида, размера и кулинарного назначения, разделывают несколькими способами: на стейки, филе и для фаршировки. Так, чтобы приготовить фаршированную форель, необходимо сохранить в целости кожу рыбы:

1. После очистки и потрошения рыбы голову отрезают не до конца, а оставляют неразрезанной часть со стороны спины.
2. Со стороны надреза пальцами отделяют мясо от кожи.
3. Аккуратно и постепенно выворачивают кожу и стягивают с рыбы как чулок.

Для разделывания форели на филе подойдут более крупные особи. Как разделать форель на филе? Делайте это так:

1. Сделайте надрез вдоль хребта острым тонким ножом и разрежьте тушку надвое.
2. Положите разрезанные части на доску кожицей вниз.
3. Удалите хребет рыбы.
4. Пинцетом или руками выньте из филе кости.
5. Если рыба необходима без кожи, последним шагом отделите мякоть от кожи.

Оставшийся после разделки хребет вместе с хвостом и плавниками можно использовать для приготовления бульонов для наваристых рыбных супов.

Как разделать филе для засолки? Для засолки используется филе форели. Чтобы подготовить рыбу для засолки, отделите филе и нарежьте мякоть на небольшие кусочки. Как разделать форель на стейки? Тушку форели кладут на разделочную доску и вместе с кожей нарезают на порционные куски толщиной 2–3 см. При такой нарезке кусочки сохранят форму при жарке или запекании.

Блюда из форели славятся превосходным вкусом. Приготовление рыбы начинается с процесса очистки и потрошения тушки. Воспользуйтесь советами, чтобы качественно подготовить рыбу к термообработке.